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日本三大和牛とは?

日本三大和牛とは、日本国内で美味しくて有名な産地の牛肉を指します。しかし厳密には

  • ・松阪牛(まつさかうし)
  • ・神戸牛肉(神戸ビーフ)
  • ・近江牛(おうみぎゅう)
  • ・米沢牛肉(よねざわぎゅう)

の4つの名産地が存在していて、その中から3つを選んだもの…という柔らかな定義となっています。また最近では。

  • ・飛騨牛(ひだぎゅう)

も仲間入りして全部で5つの産地があるという認識となります。そのため最近では日本四大和牛や五大和牛などという呼び方をすることもあります。日本三大和牛とは、上記した5つのブランドの中から上位3ブランドが該当するということ。明確な決まりはないものの、知名度や過去の受賞経歴などから
・松阪牛+神戸牛+1ブランドという認識が多数派となります。

和牛と国産牛の違い

和牛と国産牛は似て非なる点があります。
スーパーや精肉店へ行くと「和牛」や「国産牛」などとパッケージに書かれた牛肉がズラリと並んでいます。一見同じような肉質にも見えるのですが、両者は決して同じものではありません。以下では和牛と国産牛の違いについて紹介します。

和牛の定義

まず肉専用種であること(乳牛ではない)事。
日本固有の肉用種に認定された品種に限られています

  • ・サシのバランスが良い「黒毛和牛」
  • ・赤みが多く脂肪が少ない「褐毛和種」
  • ・赤みが多く柔らかい「日本短角種」
  • ・頭数が少ない希少品種「無角和種」

以上の4品種、またこれらを交配して生まれたもの。これらの条件を満たしてはじめて「和牛」と名乗れます。日本で生まれ育った牛でも、条件を満たしていない場合は和牛と名乗ることができません。以前は、日本固有肉用種に認定された品種であれば、海外で養育された牛でも「和牛」と表示可能でしたが、農林水産省が2007年に公表したガイドラインにて、海外産の「WAGYU」を「和牛」として表示・販売する事はできなくりました。つまり現在では全ての「和牛」は「国産牛」である事になります。しかし海外の和牛の種の遺伝子を持つ「WAGYU」は近年非常に質を高めており、またリーズナブルな価格で取引され人気を高めています。

国産牛の定義

国産牛の定義は日本国内で飼育された牛のことを指します。生まれた県や市町村、品種など関係なく日本で肥育され肉食加工された牛のことを「国産牛」と呼んでいます。和牛に比べるとかなりゆるやかな条件だということが分かりますね。例えば乳牛用で有名なホルスタイン。彼らはオランダで改良された品種となりますが、日本で生まれ育ったものは国産牛として販売されています。因みに現在市場で出回っている国産牛の殆どがホルスタインです。また肥育期間については海外で生まれたとしても日本での肥育期間が他の国より長ければ国産牛として認められます。したがって海外で生まれ肥育された牛であっても日本に輸入して加工されれば国産牛と名乗ることができるのです。以前は外国産牛でも日本で3ヵ月以上肥育していれば国産牛と名乗れる「3ヶ月ルール」という決まりがありましたが、平成16年9月に撤廃。以降、肥育期間の最も長い土地(国)を原産地として表記するようJASにて決められました。

以上の点から和牛は限られた4品種、またはそれらを交配して生まれた牛のみが対象となります。従ってある程度数量が限られてくるため、希少性からお値段にも反映する(高くなる)ということですね。また国産牛については産地や品種に関係なく日本で育った年数が長く、日本で食用加工されたものが対象となりますので和牛に比べると生産数量はグッと高まり、その分お値段もリーズナブルになる、ということになります。次に日本三大和牛の候補となる5つのブランドについて紹介していきます。何となく耳や目にしたことがあるブランドかもしれませんが、これを機に造詣を深めてみて下さい。

日本三大和牛を詳しく解説

神戸牛(神戸ビーフ)

神戸牛(神戸ビーフ

厳しい条件をくぐり抜けた肉のダイヤモンド

脂身
肉質
おすすめ度
品種
黒毛和種
産地
兵庫県
神戸牛の定義
  1. ◯神戸牛認定農家で産まれ、育てられた但馬牛であること
  2. ◯雌牛の場合未経産、雄牛の場合去勢していること
  3. 歩留等級が「A」「B」以上以上であること
  4. 肉質等級が「4」以上のもの。
  5. BMSがNo.6〜12に該当するもの
  6. 枝肉重量が雌牛270〜499.9kg、雄牛(去勢牛)、300〜499.9kgのもの

以上のように神戸牛と名乗るまでにかなり厳しい条件をクリアしなければなりません。神戸牛は三大和牛の中で最も厳しい認定条件が敷かれています。また品種を「但馬牛」に限定している点も他の和牛とは異なる条件といえます。ただしその条件をくぐり抜けた希少な神戸牛は極上の仕上がりともいえる素晴らしい肉質となります。

神戸牛は筋繊維が細かく、その中にきめ細やかな脂肪が組み込まれるようにして入り込んでいます。そのため口にの中に入れると「溶ける」ような感覚を覚えるくらい柔らかい肉質となります。また他の地域で作られた牛肉より鰹節に含まれるイノシン酸が多く含まれているため「旨味」「甘み」を強く感じる味わいとなります。

松阪牛(まつさかうし)

松阪牛(まつさかうし)

きめ細やかな霜降りは肉の芸術品

脂身
肉質
おすすめ度
品種
黒毛和種
産地
三重県中西部
松阪牛の定義
  1. ◯三重県雲出川以南、宮川以北の地域で肥育された牛
  2. ◯和牛品種であること
  3. ◯雌牛のみ、未経産であること(雄牛は含まれない)
  4. ◯肥育日数は500日以上
  5. ◯肉質の規格は問わない

松阪牛は三重県出雲川以南〜宮川以北の地域で肥育・加工された和牛品種を指します。品種は但馬牛を主とした和牛品種で各地方から買い付けして上記地域で肥育します。出荷するのは500日以上肥育した未経産の雌牛のみ。この「雌牛のみ」は三大和牛の中で松阪牛しか条件づけていません。肉質に関して、以前はA5、B5ランクのみと指定していましたが、現在は肉質ランクは問われないようになりました。生産について現在には「旧松阪肉牛生産者の会」会員登録農家の元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに登録している牛またはその肉を指します。

松阪牛のポイントは、生産者がとにかく手間ひま掛けて大切に育てていること。肉付きをよくするためにビールを飲ませたり、牛をリラックスさせるためにマッサージを行なったりするのは有名な話です。松阪牛の霜降りは目に見えない程きめ細かく、脂肪融点(脂が融ける温度)はなんと17度前後。中には13~14度のものも存在するようです。そのため人肌はもちろん、常温でも溶けてしまいます。脂が多いと言っても松阪牛の脂は不飽和脂肪酸を多く含むため、健康にも良いとされています。柔らかな肉質と深く濃厚な和牛香と肉の味わい、そして脂の甘みを楽しめる珠玉のお肉と言えるでしょう。

近江牛(おうみぎゅう)

近江牛(おうみぎゅう)

味は日本トップクラス、しかもリーズナブル

脂身
肉質
おすすめ度
品種
黒毛和種
産地
滋賀県全域
近江牛の定義
  1. ◯和牛品種(但馬牛以外でも可)であること
  2. ◯JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの

日本三大和牛として知られる近江牛ですが上記した松阪牛や神戸牛のような厳しい定義はありません。近江牛は日本食肉格付協会の格付けに基づいた明確な定義が無いため、この2つの条件をクリアできれば「近江牛」と名乗ることができることになっています。そのため近年では質の高い近江牛には認定書や認証シールが発行されています。

近江牛認定の条件
  1. 肉質ランクがA-4、B-4以上の枝肉であること
  2. ◯「近江牛」生産流通推進協議会の構成団体に加入した会員(農家)が生産したもの
  3. ◯「滋賀食肉センター」もしくは「東京都立芝浦と畜場」で屠畜(とちく)・枝肉格付されたもの

上記の3つの条件をクリアしたものが認定近江牛という扱いになります。定義に厳しい条件が無いとは言え上質な和牛品種の肉であることは間違いありません。また堅苦しい定義がないからこそ、近江牛は他の三大和牛より比較的リーズナブルに楽しめるメリットがあります。その中でも特に上質なものの見分け方はパッケージに「認証シール」が貼られているかどうか。認定されているか否かで肉質は大きく異なります。しかし認定近江牛はきめ細かい霜降りが入り神戸牛や松阪牛に負けるとも劣らない味わいを楽しむことができます。お歳暮や年末年始の贈り物に最適の逸品ですね。

米沢牛(よねざわぎゅう)

米沢牛(よねざわぎゅう)

自然豊かな北国で育まれた究極の霜降り

脂身
肉質
おすすめ度
品種
黒毛和種
産地
山形県置賜地方
米沢牛の定義
  1. ◯山形県置賜地方(米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町)で肥育された和牛であること
  2. ◯米沢牛銘柄推進協議会が認定した農家の登録牛舎で飼育した期間が長いこと
  3. ◯黒毛和種の未経産雌牛または去勢した雄牛
  4. ◯米沢市食肉センターにて屠畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉(米沢牛枝肉市場・東京食肉中央卸売市場に上場されたもの)
  5. ◯生後32か月以上のもの
  6. ◯社団法人日本格付協会で定める3等級(A3,B3,C3)以上の枝肉
  7. ◯山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が「不検出」であるものとする。
    ※2011年に起こった東北地方太平洋沖地震による原発事故以来、厳しい放射性物質の検査が行われています。

東北地方の山形にて生産されている米沢牛は西日本ではまだ浸透していないものの、松阪牛や神戸牛にも匹敵する見事な霜降りや味わいを持ちます。産地は置賜地方のみとしていますが、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも米沢牛として認められる場合があります寒暖の差のある東北地方で育った米沢牛は、綺麗な霜降りを持ち合わせ、溶けるような脂質が特徴で北の実力者(牛)ともいえるべき評価の高い牛肉です。

飛騨牛(ひだぎゅう)

飛騨牛(ひだぎゅう)

新規参入ながらも瞬く間に世に憚った極上の肉質

脂身
肉質
おすすめ度
品種
黒毛和種
産地
岐阜県全域
米沢牛の定義
  1. ◯飼養期間の最も長い場所が岐阜県内であること
  2. ◯飛騨牛銘柄推進協議会登録農家制度にて認定・登録された生産者により肥育されていること
  3. ◯14ヶ月以上肥育された黒毛和種の肉牛であること
  4. ◯公益社団法人日本食肉格付協会が実施する牛枝肉格付により肉質等級3以上(A3,B3ランク以上)のもの
  5. ◯以上4つの条件を満たし協議会事務局が認定したもの

1988年に銘柄化されたため松阪・神戸の2大ブランドほどの知名度はありませんが、肉質や霜降りの度合いは素晴らしく近年では遂に三大和牛にも選ばれるようになりました。補足しますが飛騨牛に該当する等級はA3・A4・A5・B3・B4・B5のみとし、それ以外の(A2・B2以外、Cランク全般)は「飛騨和牛」と称されます。「飛騨牛」に認定された場合、販売パッケージに飛騨牛表示ラベルを交付が交付されます。表示ラベルには、

  • 1.肉質等級
  • 2.生産者住所・氏名
  • 3.個体識別番号
  • 4.認定日

が明記されます。

歴史を遡ると1980年、但馬牛の「安福号」を県有種雄牛として岐阜県が購入。それ以来繁殖用として約39,000余りもの子牛を設け後世へと繋げました。安福号がどれだけ雄牛として優秀だったのかが分かります。しかし等級シールの不正貼り付や、基準を満たさない牛を「飛騨牛」として売り出すなどの偽装問題などがあり、それを乗り越えての現在となります。もちろん正式な飛騨牛の肉質はきめ細やかで見事な霜降り、味わいも深く甘みの強い肉質となります。贈り物や特別なお祝いなどにぴったりのお肉です。最近ではネットの通販などでもよく見かけるメジャーなブランド肉となりました。

まとめ

日本三大和牛と呼ばれていますが、その中に実は5つのブランドが存在することが分かりました。牛肉は産地や生産者の肥育方法、餌や水などで肉質が大きく変わります。贈り物や、お祝い、ちょっと贅沢な食事の際にこれらの情報を参考に選んでみてはいかがでしょうか。最近ではネットなどの通販などでも新鮮なお肉を購入することができます。ブランド牛を食べたい、といっても生産地以外にお住まいの方は販売店を探すのも一苦労のはずです。そんな時、通販はインターネットを介して簡単で鮮な状態で購入することができます。他では味わえない上質なお肉をスピーディにご自宅まで届けてくれるます。