日本五大牛とは？3大和牛のその先にある上質な和牛肉を一挙紹介

美しい四季がある我が国日本では、季節によって多種多様な料理を楽しむことができます。寒い冬には鍋や熱々のラーメン、暑い夏にはそーめんや冷奴、冷やし中華、冷たい蕎麦やうどんなどが自然と食卓に並びます。
しかしシーズン関係なく、時より無性にガッツリと食べたくなるのが「お肉」の存在です。特に疲労をかかえた空腹時になんかにお肉の匂いを嗅ぐと胃がキューっと締め付けられますよね！
今回紹介するのは「お肉」、それも定番中の定番、日本を代表するトップクラスの味わいを持つ五大牛を紹介していきます。ギフトに用いる高級肉や家族のお祝いなど、嬉しい気持ちになるものばかりですので是非ご参考ください。

もはや三大牛の時代ではない
五大牛の紹介
5大和牛の選び方について
まとめ

もはや三大牛の時代ではない

まず、5大牛と聞くと違和感を覚える方がいらっしゃるでしょう。
なぜなら数年前まで日本を代表する牛肉は3ブランドあり、これらが「3大牛」と呼ばれていたからです。
というわけで5大牛を紹介する前に、まず3大牛から説明していきましょう。

大牛といっても実際には下記の4ブランドあり

1. 松阪牛(まつざかうし)
2. 神戸牛肉(神戸ビーフ)
3. 近江牛(おうみぎゅう)
4. 米沢牛肉(よねざわぎゅう)

松阪牛と神戸牛に近江牛or米沢牛が加わったものが「3大牛」と呼ばれていました。
しかし松阪牛と神戸牛は殿堂入りしているのになぜ近江牛と米沢牛がケースバイケースで採用されていたのです。
3大牛を決定するにあたり、しっかりとした定義があるわけでなく雰囲気で決められていたこともあって、それを見直すべく生まれたのが「5大牛」という新たな括りだったのです。 4大牛という言葉があれば大人しく治まったのでしょうが・・・。
しかし近江牛、米沢牛の生産者さんの気持ちを考えると、見直しを求めるのは充分理解できます。

現在、これら4ブランドに

5. 飛騨牛

が加わり日本における5大和牛と認識されています。
が！更に現在仙台牛や前沢牛なども力をつけてきており、彼らが近い将来「日本7大牛」の括りを確立するやもしれません。

五大牛の紹介

こちらでは5大牛を少し掘り下げて紹介していきます。

松阪牛（まつさかうし）

きめ細やかな霜降りは肉の芸術品

脂身

肉質

おすすめ度

品種: 黒毛和種

産地: 三重県中西部

「3大牛」の呼び名が主流だった時代からトップ3に殿堂入りを果たしていた松坂牛。
その歴史は深く江戸時代から生産が続けられてきました。
三重県松阪市を中心とする地域で生産されており、戦前は「伊勢牛」呼ばれておりました。その中でも、特に優れた固体のお肉が「松阪牛」という商標を与えられ、全国に広まりました。
ブランディングのために「松阪肉牛協会」という団体が設立され、松阪牛であるためには「松阪市を中心とした地域で肥育した黒毛和種牝牛肉」という定義がなされました。
それに加え、更に現在は

・三重県の雲出川以南、宮川以北の地域で生産されたもの
・500日以上肥育（飼育）した未経産の牝和牛
・規格は問わない

といった定義が追加されています。
兵庫県但馬地方の「但馬牛」の牝仔牛を、生産者が買取り、三年の歳月を手間ひま惜しまず育て出荷します。
近年「松阪牛個体識別システム」というトレーサビリティシステムが導入され、生産農家から消費者に渡るまでの流れを個体識別番号によって管理できるようになりました。
飼料（えさ）には稲わら、ふすま、大豆粕、大麦などのほか、食欲増進のためにビールを与えることもあります。
また肉の質を上げるために焼酎で体のマッサージをおこなうこともあります。
こうして手塩にかけて育てられた極上の松阪牛はお肉の甘み、とろける柔らかさ、香ばしさ、どれをとっても超一級。焼肉はもちろん、すき焼きなどサッと火を通して溢れ出ん肉汁を余すことなく楽しむのをお勧めします。

神戸牛（神戸ビーフ）

厳しい条件をくぐり抜けた肉のダイヤモンド

脂身

肉質

おすすめ度

品種: 黒毛和種

産地: 兵庫県

こちらも松阪牛と日本のトップを争う老舗のブランドとなります。
こちらも「神戸肉流通推進協議会」という団体が設立されており、以下の条件が満たされたお肉が神戸牛を名乗れるようになります。

・先祖代々が兵庫県生まれ、兵庫県育ちという純血を保たれた但馬牛の未経産雌牛、または去勢牛
・牛肉になった状態で、霜降り度合い、肉質等級、重量制限などの厳しい基準をクリアしたもの
・県内の指定農家で肥育し、県内の指定食肉センターに出荷されたもの

協議会が基準を管理し、それをクリアした選ばれしお肉が神戸牛となる・・・そんなイメージでしょう。
晴れて神戸牛と名のれるステージのお肉には「菊の判（のじぎく判）」が押され「神戸之肉証」が交付されます。

仔牛の産地である但馬地方は穏やかな気候で、ラジウムを含む硬水が得られ、肉牛が育つのに必要な薬草的成分を含む三草が多く育ちます。
神戸牛には動物質性の飼料は使用せず、現地の上質な水と大麦やふすまなど自然のものだけを成長段階に合わせて与えます。
厳しい協議会が認めた農家が大切に育てた神戸牛はお肉の繊維にきめ細かい脂のサシが入り、柔らかく、シルキー、旨味たっぷりの味わいとなります。
松阪牛とも引けを取らない、日本トップクラスの味わいを楽しめます。

近江牛（おうみぎゅう）

味は日本トップクラス、しかもリーズナブル

脂身

肉質

おすすめ度

品種: 黒毛和種

産地: 滋賀県全域

こちらは国内最古のブランド牛と言われており、400年の歴史があるといわれています。
牛肉が薬用として扱われていた江戸時代には、近江周辺で育った牛肉を使った反本丸（へんぽんがん）という名の養生薬がありました。
これは牛肉を味噌漬けしたもので、彦根藩から将軍家や徳川御三家家へ献上されていたといいます。当時の彦根藩、つまり現在の愛東・湖東・能登川地区においては、農耕用としてよく牛が飼われており、このことが牛も近江牛の起源と因関係しているかもしれません。
明治に入り、東海道本線による貨物での輸送が始まると近江牛の名は全国に広まりました。
定義としては

・JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの
・滋賀県内で最も長く飼育されたもの。
・A-4、B-4以上の格付けの枝肉には認定書や認証シールが発行される

ということで、松阪牛や神戸牛と比較するとやや縛りが緩いようにも思えます。が！
上質なお肉味わいは揺るぎないもの。
お肉の甘みやさしのなめらかな脂の口当たりは絶品です。

米沢牛（よねざわぎゅう）

自然豊かな北国で育まれた究極の霜降り

脂身

肉質

おすすめ度

品種: 黒毛和種

産地: 山形県置賜地方

米沢牛は山形県南部の置賜地方が産地となるブランド牛。
近江牛とともに3大牛の座を争い続けてきた日本トップクラスの高級和牛肉となります。
米沢牛も歴史が深く、天和元年（1681年）に米沢藩主が、牛を導入し、農耕、運搬、採肥を目的として飼育を奨励したのが始まりといわれています。
また明治8年、米沢県学校に赴任していた英国の洋学教師チャールズ・ヘンリー・ダラス氏が任期を終え横浜の居留地へ戻る際、お土産に米沢牛を持ち帰り、この肉を仲間のイギリス人に食べさせたところ、その上質な味わいに驚いたといわれています。
明治32年に奥羽本線が開通すると、米沢牛が牛肉店発祥となる地横浜に大量に出荷され、名声を広めました。
米沢牛の定義は

・山形県置賜地方3市5町（米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町）に居住し、米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者のもと、登録された牛舎での飼育期間が最も長いもの。
・黒毛和種の未経産雌牛。
・米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの、又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
・生後月齢32ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉であること。

などが挙げられます。
これらの条件をすべて満たしたものが「米沢牛」と認められ、枝肉に証明印を押印、トレーサビリティーの管理番号が記された証明証が発行されます。
協議会が設けた厳しい基準をクリアしたとにかく上質なお肉だということがわかりますね。
置賜の畜産農家は稲作との複合業態を行なっており、昔は耕作用に飼っていた牛がやがて食肉用へと移り変わっていきました。
飼料には自前の水田から採れた稲わらや畑で採れた麦、大豆、ふすまなどを与えており、これを食べた牛の糞尿が畑の肥料になる、という循環型の生産が行われていました。
実に素晴らしいことです。

飛騨牛（ひだぎゅう）

新規参入ながらも瞬く間に世に憚った極上の肉質

脂身

肉質

おすすめ度

品種: 黒毛和種

産地: 岐阜県全域

飛騨牛は岐阜県内で生産される和牛のお肉で、その歴史は1頭の「安福号」という雄牛から始まっています。
1981年に安福号を兵庫県美方郡村岡町から岐阜県へ迎え入れ、39,000頭余りの仔牛を産み出しました。現在もその血脈は引き継がれ、子孫のうち「飛騨白清」、「白清85の3」、「広景福」などが種牛として名を残しています。
飛騨地方では複数頭の牛を所有している農家が多く、もともとは農耕用として飼育していましたが1960年代以降、それが食肉用へとシフトしていきました。
初めは少数の農家から始まりましたが、2000年に入ると食肉牛の割合が飛騨地方の農業生産額の役3割を占めるまで成長しました。
飛騨牛の定義は

・黒毛和種であること
・岐阜県内で14ヶ月以上肥育した個体であること
・日本食肉格付協会の枝肉格付で肉質等級が3以上、歩留等級がAまたはBであること

以上の全ての基準を満たす必要があります。
これらを全てクリアした牛肉が飛騨牛と呼ばれ、また等級が基準外の物は飛騨和牛と呼ばれ区別されます。
「飛騨牛」に認定されると飛騨牛表示ラベルが交付され、その表示ラベルには
肉質等級
生産者住所氏名
個体識別番号
認定日
などトレーサビリティーが施されます。

5大和牛の選び方について

さて、5大和牛を一気に紹介してきましたが、文字を読んでもどのお肉を選んだら良いか、分からない・・・と迷う方が多いかと思います。
正直申し上げますと、上記で紹介した5つの和牛肉の質は拮抗しており、絶対にコレ！という紹介の仕方はできません。しかし、いくつかの視点分けしてケースバイケースでの選択する方法があるため、そちらを紹介していきます。

品数の多さで選ぶなら

松坂牛
神戸牛
米沢牛

コストでの選び方

近江牛
飛騨牛
米沢牛

味わい重視での選び方

米沢牛
神戸牛
飛騨牛

買い物をする際、消費者心理として気になるのは

・味わい
・価格
・ブランド（知名度）

お肉を買う時、どのようなタイミングなのかにより内容は変わってくるはずです。
今購入する動機（理由）を重視するかをしっかり意識し、後悔のない買い物をするべきです。贈り物の場合とご自宅で楽しむ用とでは内容が大きく違ってきます。
ブランド力を意識すると知名度の高い松阪牛や神戸牛が有利でしょうし、全体的な価格に着目すると（部位にもよりますが）近江牛あたりが妥当となります。
その他、地産地消を意識している方や牛の育て方や与える飼料などを意識される方もいらっしゃるはずです。どんな地域でどのような環境でどんなものを食べて育った牛のお肉なのか…こういった飼育における工程が重視される世の中へと時代はシフトしてきています。
これらを調べたいときに役立つのが表示ラベルのトレーサビリティシステムです。
このシステムによりお肉の生産農家、肉質等級、個体識別番号などを知ることができます。インターネットが普及している現代では、スマホで生産農家を調べればその牛がどこでどのようにして育てられたかすぐに分かり、安心・納得して購入することができます。繰り返しますがお肉の選び方は人それぞれですし、タイミングや動機によって異なります。
今回お肉を購入する「目的意識」をより意識することでそれに見合ったお肉が見つかるはずです。

まとめ

日本5大牛を紹介してきましたが、5つのブランド牛について明確な順位があるわけではなく、どれも生産者さんが手塩にかけて大切に育ててきた上質な牛肉だということがわかりました。
しかも現在畜産技術の発展により上記で紹介した5ブランド以外にも多くの地域で上質な牛肉が生産されています。これを鑑みると、現代は既に「5大和牛」の時代ではなくないのかもしれない・・・そんなフェーズなのかもしれません。
いずれにせよ、現在は上質な和牛肉インターネットで簡単に購入することができます。
購入する目的や販売されている和牛がどのようにして飼育されてきたか、トレーサビリティーを意識しながら購入することをおすすめします。

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