自宅でお肉を柔らかく焼く方法

硬いお肉ほど筋組織がしっかりしている

硬いお肉によくある傾向ですが、よく動かされていた部位のお肉ほど固くなります。
例えば鶏の胸肉、牛・豚のモモ肉などを想像してみてください。
鳥であれば羽の運動に胸筋を使いますよね。
豚や牛に関しては歩行や走る際など常に足の筋肉を動かしていることになります。これらの部位は筋肉が発達しているためどうしても硬い肉質になってしまいます。
厚みのあるカットの赤身肉になると筋線維がそのまま残っているため、加熱後でも噛み切れないくらい硬くなることがあります。
分厚いお肉は見栄えは抜群ですが、美味しく食べるのであればある程度小口にカットして調理すると良いでしょう。
筋線維が切断された薄切りの肉になると食感にそれほど影響がありません。

タンパク質の結合

お肉を形成する主成分はなんといっても「タンパク質」です。
フライパンを使った短時間の調理法ですとタンパク質の塊である筋線維が熱により収縮し硬さが出てきます。
また熱が加わることによりお肉の中のから水分が出いってしまうため、お肉の硬さが更に増すことになります。
これを防ぐには調理前にお肉のタンパク質を分解し、結合力を緩めてあげることです。
ビーフシチューなどが良い例ですが、お肉を長時間煮ても筋線維をほぐすことができます。
タンパク質の分解・結合力を緩め方は下記で紹介していきます。

ペーハー値（pH値）が高い

ペーハー値とは酸性、アルカリ性の濃度・強さを表す単位です。
ペーハー値は「強酸性」の1から「中性」の7、「強アルカリ性」の14という全14段階に分けられます。
簡単にいえばペーハー値が低ければ酸性で高ければアルカリ性になるということですね。
一般的なお肉のペーハー値は約5.5程度の若干酸性よりといわれていますが、これを更に酸性に近づけることで柔らかさを与えることができます。

お肉を常温にする

冷蔵庫から取り出したばかりの冷温のお肉は、どうしても火の通りが悪くなってしまいます。
火の通りが悪いと長時間加熱しなければならなくなり、これによりお肉の水分量が少なくなるためお肉の焼き上がりが硬くなってしまいます。
これを防ぐために調理する1時間程度前に冷蔵庫からお肉を取り出し常温に戻してあげましょう。

お肉を叩く

お肉を叩くことでもやわらかく仕上がります。
お肉を包丁の背や棒などで叩くと筋線維を断ち切り、噛みやすく、お肉に柔らかな食感を与えます。
このときお肉専用のミートハンマーを使うと更に効果的です。
使用する際は肩の力を抜き、お肉全体をまんべんなく叩きましょう。
ただし、叩きすぎるとお肉が薄くなってしまい逆に旨味・食感が損なわれますのでご注意ください。

包丁で切れ目を入れる

脂身と赤身の境目など特定の筋線維のみを切り離す際、包丁が大活躍します。
筋線維が流れる方向に対し直角に数カ所切れ目を入れるだけで調理後のお肉が噛み切りやすくなります。
またこれを行う専用器具が「ミートソフター」です。
これは肉専用の筋切り機で、細い刃が連なっており、お肉に刺すだけで周辺の筋線維を一気に切断することができます。
ただしこちらも使いすぎると、食感が悪くなるので注意が必要です。

お肉を漬け込む「マリネード処理」

上記でも紹介しましたが、お肉は酸性に近づくほど柔らかい食感になります。
つまりペーハー値をなるべく下げられるような酸性の液体に漬け込んであければ良いのです。
台所に常備されているもので1番のオススメはペーハー値2.8のレモン汁、4.5の赤ワインなど、酸性の液体に漬けるのが効果的です。
お肉に限らずこの漬け込んでペーハー調整を行うことを「マリネード処理」といいます。
マリネード処理を行うと食材の味や保存性を高めることがでます。
以下では漬け込む素材についていくつか紹介していきます。

炭酸水

炭酸水のペーハー値は2.4～2.8程度。
漬け込む前に、お肉の一面にフォークを刺すなどして小さな穴を開けると効果的です。

お酒

ジップロックにお肉を入れその中お酒をいれてよく揉みます。
お酒は料理酒、ビール、ワインなどの醸造酒がおすすめです。
漬け込む前はキッチンペーパーなどで余計な水分を拭き取るのがポイントです。

塩麹

塩麹がお肉の酵素に働きかけ、お肉がやわらかくなります。
一日置いておくとさらに柔らかくなり、味が染み込み、焼くだけで美味しく召し上がれますよ。

牛乳

容器にお肉を入れ、お肉が浸る程度の牛乳を注ぎ冷蔵庫で1時間程寝かせればOK！
調理前はキッチンペーパーなどで余分な水分を拭き取るのがポイントです。
牛乳に漬け込むことによりマイルドで親しみやすい味わいになります。

ヨーグルト

ヨーグルトに含まれる乳酸菌がお肉の繊維をほぐし、柔らかさを与えます。
また、コラーゲンの成分が細胞に含まれていくので、ふっくらやわらかジューシーなお肉になりますよ。
漬け込み時間は1～2時間でOKです。
また、料理をする前にキッチンペーパーなどで余分なヨーグルトをふきとっておきましょう。

玉ねぎ

玉ねぎをすりおろしにお肉を漬け込むとお肉が柔らかくなります。
また長時間漬け込むと玉ねぎの甘みや風味がお肉に宿るので、そちらも併せて楽しむことができますよ。

脂肪から焼く

お肉を焼き始める際、どの部分から焼き上げるか意識したことはありますか？
おそらく大多数の方が「NO」と答えるでしょう。
実はお肉をどの部分から焼き始めるかによって焼き上がりの柔らかさや美味さをアップすることができるのです。
コツは、「脂肪から焼き始める」こと。
脂身を最初に焼くことで適度に脂分が抜け、食感が良くなります。
火加減は中火で脂に焦げ目がつくまで焼いてOKです。
その次は周りから順に焼いていき、内側に旨味を包み込んで逃がさないようなイメージで焼いていきましょう。
これを行うことにより安いお肉でも脂のしつこさを感じることなく、美味しい香りを楽しむことができます。

お肉の中心部が65度を超えないように焼く

ここで着目すべきはお肉を形成するタンパク質の「凝固作用」です。
肉を焼いたとき赤身が茶色に変化していく現象、かなりざっくりした説明ですが、これが凝固作用です。
タンパク質の凝固点は温度が65℃あたりからといわれています。
凝固が始まるとその反動で肉汁が流れ出て内部に潜む菌も死滅していきます。
つまり中火でゆーっくりとお肉の中心温度が65度を超えないように焼けば肉汁を逃がさず、柔らかさ・ジューシーさを保ちながら中心まで火を通すことができます。

アルミホイルで包み余熱で焼く

厚みのあるお肉の場合、弱火のまま中心まで火を通すのはかなり時間を要します。
ここで活躍するのが「アルミホイル」です。
お肉を焼く傍ら横にアルミホイルを用意し、焼いたお肉をいつでもホイルの上におけるようスタンバイしておきます。
用意するアルミホイルは焼いているお肉をグルリと包み込めるようある程度大きめにカットしておきましょう。
ある程度焼いたお肉をホイルに乗せ、素早くホイルで包み放置します。
余熱時間は1.5センチ程度の厚みのお肉で4〜5分といったところ。
こちらを目安に自己流で時間調整してみてください。
アルミホイルを使うと柔らかさや赤さ保ちつつ肉の中心部までしっかりと火を通すことができます。
アルミホイルがあるだけでプロ並みの絶妙な焼き上がりを可能とするわけです。
もちろん特別なアルミホイルではなく、100均ショップなどで売られているものでも全く構いません。