黒毛和牛ってどんな和牛？その成り立ちを徹底調査！

黒毛和牛は市場に流通メジャーな品種

現在流通している和牛は黒毛和牛、褐毛和牛、日本短角和牛、無角和牛の4種類に分けられます。
その中でも黒毛和牛は市場に流通している和牛の約98％を占めているメジャーな品種です。
黒毛和牛は全国で約165万3千頭飼育されています。
2番目に多い褐毛和牛が約2万2千頭なので、黒毛和牛の飼育頭数は他の品種よりも圧倒的に多いことが分かります。

黒毛和牛の歴史

日本全国で多く飼育されている黒毛和牛ですが、いつから日本に生息するようになったのでしょうか。その歴史は、弥生時代までさかのぼります。当時、朝鮮半島にあった国、百済から農耕文化と共に農耕で使役される牛がもたらされました。これが黒毛和牛のルーツです。山口県萩市の見島という離れ島にまず伝わり、西日本、そして日本全国へと広がっていきました。人に従順で力もちの牛だったため、とても重宝されてきました。
その古来の黒毛和牛が、他の種と交配・改良を重ねて現在私たちの食卓に並ぶ黒毛和牛へと磨き上げられてきました。

黒毛和牛の肉質

そんな黒毛和牛の味の特徴は、他の和牛と比較してもよりきめ細かい肉質にあります。筋肉層に脂肪が細かく入った、いわゆる“サシ”の度合いが高いため柔らかく、舌の上でとろけるような食感が味わえます。これは遺伝的にサシが入りやすいという黒毛和牛の性質ゆえでもあります。「和牛といえば黒毛和牛」と言われる信頼の旨さの理由がここにあります。

兵庫県北部の但馬地方から生まれた

弥生時代に伝わった黒毛和牛ですが、現在私達が食べている黒毛和牛の種は、「但馬牛」という、今の兵庫県北部にあたる但馬地方で生息している黒毛和牛から生じたものです。
平安時代の書物にも但馬牛は「耕運、輓車、食用に適す」と言及されており、小柄ながらそのバランスの取れた体付きが但馬地方の棚田では大活躍していました。
但馬地方は雨が多い地域で、但馬牛はきれいな水や美しい草木を体に取り込みながらストレスの少ない静かな環境で穏やかに暮らしていました。
時代が進んで明治時代になると政府は文明開化の象徴として牛肉を食することを国民に奨励しました。
食肉用のより大きな牛を増やすために、体格の大きな外国種の牛と国内の牛との交配を進めていきましたが、但馬牛は但馬地域外との交配を拒み、地域独自の種を守っていきました。
外国種との交配を進めた種の中では病に弱く肉質も劣るものがある中で、日本古来の種を守り続けていた但馬牛に注目が集まることになりました。
体の締まりが良く、霜降りが入りやすいなど数多くの優れた特徴を持ち、国内の各生産地が但馬牛の種を交配して改良を重ねて、味の優れた黒毛和牛の生産に取り組んでいきました。
その結果、全国に但馬牛由来の味の良い黒毛和牛が数多く誕生することになったのです。
日本独自の種を守った但馬地方の生産者の努力が、存続の危機に瀕していた和牛を救ったのです。

元は同じ但馬牛でも交配を重ねていき、それぞれの地域で異なった環境や手法で育成されることによって全く違う特徴を持つ黒毛和牛に育ちます。
日本全国には320種類以上もの銘柄牛があり、そのブランドを推進する団体が品種や種別、枝肉の格付け、飼育方法などによって定義を取り決め、それにかなった和牛の味の品質を証明し、他との差別化を図っています。
農林水産省は2015年からは生育された地域の特性と品質の素晴らしさが結びついた優秀な特産物に「GIマーク」を与えて評価する「地理的表示保護制度」がスタートしました。
令和元年6月14日時点では「但馬牛」「神戸牛(神戸ビーフ)」「特産松坂牛」「米沢牛」「前沢牛」「近江牛」、「宮崎牛」、「鹿児島黒牛」「くまもとあか牛」(くまもとあか牛は褐毛和牛)の9つの銘柄牛が登録されています。
日本独自の四季や風土が、同じ黒毛和牛でも全く違った味わいを生み出しています。
それらの銘柄牛の食べ比べをして、その味わいを確かめてみてください。

市場に出回る牛肉のうち、2割弱が和牛です。残りの2割強が外国産であっても日本で飼育された期間が飼育期間で一番長ければ称号される国産牛で、約6割がオーストラリアやアメリカなどから輸入された外国産です。
普段外国産の牛肉や国産牛を食べる機会が多い方であれば、すこし奮発して和牛を食べてみるとその柔らかさや旨みにびっくりされるかもしれません。
普段行くスーパーなどで並んでいる銘柄のついていない黒毛和牛も、きっとあなたに驚きをもたらすことでしょう。