初心者でも分かる！美味しいお肉の見分け方

今やスーパーやコンビニなどで当たり前のように売られているお肉。
料理の中でにたり焼いたり、茹でたり。はたまた燻製にしたりと様々な使い勝手があり、その多様性は常に私たちを楽しませてくれます。
でも、家でお肉を食べるのであれば、せっかくなら美味しいお肉を食べたいものです。
勿論霜降りの肉やブランド牛を買えば味は保証されていますが、これらは気軽に買える価格では売られてはいません。
いつものご飯用に買うのであれば1パック数百円のものを選ぶのが一般的です。
そうなると「安かろう悪かろう」の法則で同じ価格で売られているお肉の味は全て同じ…と適当に選んでいらっしゃる方が多いはずです。
しかし、たとえ1パック数百円のお肉でもその中で味の「良し悪し」は確実に存在します。
もちろんスーパーや精肉店では消費期限内の新鮮なお肉が陳列しているのは間違いありせんが、その中でクオリティのバラつきが若干あることは否めない事実です。
今回こちらでは美味しいお肉の選び方、即ち「目利き」のコツを皆さんに紹介していきます。
美味しいお肉をしっかりと選べる"目"が備わればいつもの食卓がさらに賑わうはずです。

肉全般、基本的に注意する項目

牛・豚・鶏の他馬肉や羊肉など全てのお肉に関して共通している項目を紹介します。

ドリップが出ているものはNG

ドリップとはお肉に含まれる赤い色をした水分(肉汁)のこと。
閉店間際のスーパーの割引セールでお肉から赤い液体が出てきてトレーの隅に溜まっているパックをたまに見かけますが、まさにあちらがドリップです。
ドリップは「旨味成分」であるため、これが出てしまったお肉は旨味が減り、ジューシーさにもかけ、パサパサした食感になってしまいます。
どんなに高級なブランドもののお肉でもドリップが出てしまうとその味わいは半減してしまいます。
見分け方は、手に取ったパックを斜めに傾けてみること。
これでドリップが垂れてくるようでしたらそのお肉は新鮮さに欠け、味も落ちていると判断することができます。

冷凍もののお肉は要注意！

冷凍してあるお肉を解凍する際にもドリップの流出には注意すべきです。
冷凍保存は冷凍にすることでお肉の鮮度を保つ方法ですが、お肉が解凍される際にはドリップが出てきます。
一度出てしまったドリップはお肉に返ることはできません。
従って解凍したお肉はなるべく早く調理しましょう。
一度解凍したお肉を再解凍するとそれだけでガクッとお肉の質が下がってしまうのでご注意下さい。
ご自宅で多量のお肉を冷凍する場合には小分けにして空気に触れないよう保存しましょう。
また解凍する際は、調理に必要な分だけ解凍することをおすすめします。

乾燥しているものはダメ

スーパーの冷凍コーナーなどを見ると明らかに乾燥しているお肉があります。
乾燥してしまったお肉はどんなお肉の種類でも決して美味しくありません。
ジューシーさに欠け、パサついた食感になります。
目利きのコツとしては冷風が当たっている付近のお肉は選ばないこと。
お肉を選ぶ際は艶のあるものを選ぶことが大切です。
色のくすみや、分厚く硬い脂肪があるお肉は産地にかかわらず美味しくありません。

なるべく国内産のものを選ぼう

産地はお肉の質に大きく関わってきます。
動物の肉質は飼育環境により大きく変わってきます。その中でも餌は特に重要です。
海外で飼育されている家畜の餌の中には遺伝子組み換えの種から育った植物を加工したものや、きつい農薬がかけられた植物を使用したものなど明らかに人体に悪影響を及ぼすものが存在します。
こういった餌を食べて育った家畜の体には必ず有害物質が蓄積します。
美味しい、美味しくないの前に安全なものをしっかりと選べる"目"を養いましょう。
「○○産の鶏肉が安かったから買ってきた」
これは家計的には良ことですがその鶏肉が原産国でどのように育てられたか…などということはなかなか分からないものです。
その点国内産のものは産地はもちろん、育てた農家まで掲載されているものがあります。
これは出荷する家畜をしっかりと丁寧に育ててきた自信の表れとも捉えられます。

「お得」は魅力的なことかもしれませんが「安全」もっと大切なこと。
優先順位を間違えずにお肉を選びましょう。

種類別に見る肉の選び方

お肉の色について

牛肉の選び方はまず色で判断します。
ポイントは若い牛の肉選ぶこと。若い牛肉は淡い赤色をしています。
それに対して年をとった牛肉は濃い目の赤色となります。
分かりづらい場合、比較してなるべく"白に近い明るい色"のものを選ぶと良いでしょう。
また”艶(つや)のある”ものを選ぶようにします。
色が妙に赤いものは年老いた個体、または体調不良の牛となり若い個体に対し味が劣ります。

脂肪分が白に近いものを選ぶ

「脂肪」は肉の味に大きく関わります。
しかしただ単に脂肪分が多いお肉が良いというわけではありません。
こちらでも色が関わってきますが、脂肪の色がなるべく白に近いものを選ぶと良いでしょう。
白い色の脂肪は適度な弾力、そして粘り気があり旨味が凝縮されています。
そして部分的に脂肪のかたまりがあるものではなく、まんべんなく適度に脂肪が含まれてることが大切です。
サシや霜降りがある場合には、それらが細かく、多く散りばめられたものが良いでしょう。
黄ばみかけたものやくすんだ色のものはNGということになります。

容器下の黒っぽい部分は気にせずに！

お肉のパックを見ると肉のカット面が重なった部分の下側が黒ずんでいるものがあります。
見た目は悪いのですが、こちらは気にしなくてもOK。
これは空気に触れていないお肉の色素が発色しなかっただけで味には影響ありません。
切ったばかりの牛肉は暗い(黒っぽい)赤色で、空気に触れることで赤みを帯びてきます。
黒っぽい部分は「新鮮な部分」と捉えることができます。

豚肉の色での見分け方

豚肉は肥育期間が標準化されているため、品質に大きな差はありませんが上質な豚肉の色は"淡いピンク色"となります。
赤色に近いものや茶色っぽくなっているものは鮮度が失われているお肉と判断しましょう。
ベストはほんのりグレーが入った薄いピンク色です。
ただし灰色が強すぎると鮮度が良くない可能性があるので注意しましょう。
またお肉の赤い部分と脂肪分の境界がはっきりしていること、弾力に富んでいることも見逃せないポイントです。

脂肪の色は「白」であること

こちらも牛肉同様に肉の色が白に近いものを選びましょう。
脂肪が黄ばんでいたり、茶色っぽくなるのは鮮度が低下している証拠です。

きめ細やかでみずみずしさも大切

豚肉を選ぶ上では「質感」も大切な判断ポイントになります。
色はきれいな淡いピンクであっても、表面にみずみずしさがないといけません。
調理後パサついたり、冷めると妙に固い食感となってしまうからです。
潤いがあり、きめ細やかなものを選ぶよう心掛けましょう。

肉は淡いピンク、脂肪は黄色

美味しい鶏肉の色は、肉の部分が淡いピンクで皮の部分が少々黄色っぽいものを選びましょう。
この色合いがもっとも鮮度が高いからです。
牛や豚の肉は熟成(エイジング)させた方が美味しいといわれていますが、鶏肉はこれに当てはまらず新鮮なものが一番美味しく頂けます。
皮の部分が黄色っぽいと抵抗を覚えるかもしれませんが、鶏肉の皮は時間が経つにつれて白みを帯びてきます。

皮の凹凸がハッキリしたものを選ぶ

新鮮で美味しい鶏皮は、毛穴の凸凹がはっきりしていると鮮度が良いといわれています。
「鳥肌」と例えられるこの鳥皮の凹凸は不気味な感じがします。
凹凸がはっきりしている鶏皮はプリプリとした食感で煮ても焼いても美味しく頂けます。ブツブツしていて見た目的に抵抗を覚えるかもしれませんが、一度食べたら病みつきになりますよ。